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Existen dos técnicas del frío en panadería:
Congelación del pan: Desde un punto de vista de calidad organoléptica, el pan recién hecho tiene una corteza crujiente, una miga elástica, blanda y húmeda y un aroma y sabor muy característicos. Una vez que el producto se enfría, tras su cocción en el horno, empiezan a perderse de forma gradual estas características, en un proceso que llamamos envejecimiento. El envejecimiento abarca una serie de cambios que afectan al pan tras su cocción, y que van a ir haciendo que sea cada vez menos aceptable para el consumo.
La cinética de la recristalización del almidón dependerá de la temperatura en que se conserve el pan. Esta quedará inhibida a las temperaturas de congelación, por lo que esta técnica de conservación (Congelación rápida a -35/40 °C y conservación a -18/20 °C) permite detener el proceso de envejecimiento del pan, además de aumentar la vida útil del mismo a nivel microbiológico.
En la práctica, solo en algunas panaderías artesanas congelan el pan en momentos puntuales para utilizar posteriormente aquellos productos no vendidos, pero teniendo en cuenta su relativa pérdida de calidad. El problema es que los productos congelados van a perder su frescura y calidad organoléptica a lo largo del día.
Conservación del pan precocido: En los últimos años, hemos visto una gran evolución y cambios en los sistemas de producción del plan. Una de las técnicas que más ha proliferado es la del pan precocido. Para realizar pan siguiendo esta técnica, emplearemos dos etapas:
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